KEDIRI (KUBUS.ID) – Pengolahan makanan dalam jumlah besar seperti program Makan Bergizi Gratis (MBG) membutuhkan pengawasan ketat agar kandungan gizi tetap terjaga sekaligus aman dikonsumsi. Pengaturan suhu, waktu pengolahan hingga distribusi menjadi sejumlah hal yang perlu diperhatikan.
Dosen Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Strada Indonesia, Dr. Nur Wijayanti, S.Pd., M.Kes., mengatakan pengolahan makanan dalam skala besar dapat mengacu pada teori retensi nutrisi dan standar keamanan pangan HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point.
Menurutnya, vitamin B, vitamin C, dan mineral cukup sensitif terhadap suhu panas, udara, air, serta waktu penyimpanan. Karena itu, proses persiapan bahan juga perlu diperhatikan. Sayuran, misalnya, sebaiknya dicuci dalam kondisi utuh sebelum dipotong agar vitamin yang larut dalam air tidak banyak terbuang saat pencucian.
Dalam proses memasak, Nur menyarankan penggunaan teknik seperti mengukus atau blanching. Untuk sayuran, proses perebusan singkat sekitar satu hingga tiga menit dapat dilakukan agar warna, tekstur, rasa, dan kandungan gizi tetap terjaga.
Selain itu, makanan sebaiknya dimasak secara bertahap menyesuaikan jadwal distribusi. Makanan yang sudah matang juga tidak dianjurkan terlalu lama berada pada suhu ruang.
Nur menjelaskan, kisaran suhu 5 hingga 60 derajat Celsius merupakan danger zone, yakni kondisi yang memungkinkan bakteri berkembang biak dengan cepat. Jika makanan berada dalam rentang suhu tersebut kurang dari dua jam, makanan masih dapat segera disajikan atau dimasukkan ke tempat dingin. Jika sudah dua hingga empat jam, makanan harus segera dikonsumsi dan tidak disimpan kembali. Sementara jika lebih dari empat jam, makanan yang berada di suhu tersebut harus dibuang.
Untuk proses distribusi, pengemasan juga perlu menjaga suhu makanan. Nur menyebut penggunaan thermo box atau tempat pengatur suhu dapat membantu mempertahankan kondisi makanan selama perjalanan dari dapur menuju lokasi pembagian.
Bagi penerima manfaat, khususnya siswa, makanan yang mencurigakan dapat dikenali melalui perubahan organoleptik, seperti warna, tekstur, bau, maupun rasa. Jika terdapat perubahan yang tidak lazim, misalnya makanan menjadi berlendir atau rasanya berubah menjadi asam, makanan sebaiknya tidak dikonsumsi.
Jika makanan sudah terlanjur disantap dan pada suapan awal ditemukan perubahan rasa atau tekstur, Nur menyarankan konsumsi dihentikan dan minum air putih.
Sementara dari sisi pengawasan, ahli gizi perlu memastikan kualitas bahan baku, proses pengolahan, kebersihan peralatan, kesehatan penjamah makanan, hingga proses pengemasan dan distribusi. Bahan yang mudah rusak seperti ikan, daging ayam, dan daging sapi juga perlu mendapat perhatian khusus.
Nur menambahkan, pengawasan ahli gizi pada prinsipnya dilakukan sejak bahan baku hingga makanan keluar untuk didistribusikan. Namun, proses setelah makanan meninggalkan dapur juga dipengaruhi oleh pelaksanaan SOP di masing-masing Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). (rif)
